Ang pangunahing pagkakaiba sa pagitan ng gelatinization at gelation ay ang gelatinization ay nangyayari dahil sa pagkasira ng mga linkage, samantalang ang gelation ay nangyayari dahil sa pagbuo ng mga linkage.
Bagaman magkatulad ang mga terminong gelatinization at gelation, dalawang magkaibang termino ang mga ito na may magkaibang gamit. Ang gelatinization ay ang proseso ng pagsira sa mga intermolecular bond sa pagitan ng mga molekula ng starch, na nagpapahintulot sa mga lugar na nagbubuklod ng hydrogen na magkaroon ng mas maraming molekula ng tubig. Ang gelation, sa kabilang banda, ay ang proseso ng pagbuo ng isang gel mula sa isang sistemang may polymers.
Ano ang Gelatinization?
Ang Gelatinization ay ang proseso ng paghiwa-hiwalay ng mga intermolecular bond sa pagitan ng mga molecule ng starch, na nagpapahintulot sa mga hydrogen bonding site na magkaroon ng mas maraming molekula ng tubig. Ang terminong ito ay inilapat sa almirol; kaya, ito ay tinatawag na starch gelatinization. Sa pagkakaroon ng tubig at init, ang mga intermolecular bond sa pagitan ng mga molecule ng starch ay nasira at, ang mga hydrogen bonding site ay maaaring humawak ng mas maraming molekula ng tubig. Pagkatapos, ang mga butil ng starch ay natutunaw sa tubig nang hindi maibabalik at nagsisilbing plasticizer.
Figure 01: Formation of Gelatin
Ang gelatinization ay nangyayari sa tatlong hakbang bilang starch granule swelling, pagtunaw, at amylose leaching. Sa panahon ng pag-init, ang pamamaga ay nangyayari dahil sa pagsipsip ng tubig sa amorphous space ng starch. Pagkatapos ay pumapasok ang tubig sa mahigpit na nakagapos na mga bahagi ng starch granule na naglalaman ng helical na istruktura ng amylopectin. Karaniwan, hindi makapasok ang tubig sa rehiyong ito, ngunit pinapayagan ito ng pag-init na mangyari. Samakatuwid, ang pagtagos ng tubig ay nagdaragdag ng randomness ng mga butil ng almirol, na humahantong sa pagkawasak ng almirol.
Ang mga salik na nakakaapekto sa gelatinization ay kinabibilangan ng mga uri ng halaman kung saan nakukuha ang starch, dami ng tubig na nasa medium, pH, konsentrasyon ng asin sa medium, asukal, protina at fat content.
Ano ang Gelation?
Ang Gelation ay ang pagbuo ng isang gel mula sa isang sistema na may mga polymer. Ang mga branched polymer na materyales ay maaaring bumuo ng mga ugnayan sa pagitan ng mga sanga. Ito ay humahantong sa pagbuo ng malalaking polymer network. Sa ilang punto ng pagbuo ng network na ito, isang solong macroscopic na molekula ang bumubuo at tinatawag namin ang puntong ito bilang ang gel point. Sa puntong ito, nawawala ang pagkalikido at lagkit ng system. Samantala, ito ay nagiging napakalaki. Matutukoy natin ang gel point ng isang system sa pamamagitan ng pag-obserba ng biglaang pagbabago sa lagkit. Matapos ang pagbuo ng walang katapusang materyal na network na ito, ito ay tinatawag na "gel", at hindi ito natutunaw sa solvent. Ngunit maaari itong sumailalim sa pamamaga.
Figure 02: Hitsura ng Gel Ointment
Mayroong dalawang paraan na mabubuo ang gel: physical linking o chemical crosslinking. Ang proseso ng pisikal na gelation ay kinabibilangan ng pisikal na pagbubuklod sa pagitan ng mga polymer molecule habang ang chemical crosslinking ay kinabibilangan ng covalent bond formation sa pagitan ng polymer molecule.
Ano ang Pagkakaiba sa pagitan ng Gelatinization at Gelation?
Ang Gelatinization ay ang proseso ng paghiwa-hiwalay ng mga intermolecular bond sa pagitan ng mga molekula ng starch na nagpapahintulot sa mga hydrogen bonding site na magkaroon ng mas maraming molekula ng tubig. Ang gelation ay ang pagbuo ng isang gel mula sa isang sistema na may mga polimer. Kaya, ang pangunahing pagkakaiba sa pagitan ng gelatinization at gelation ay ang gelatinization ay nangyayari dahil sa pagkasira ng mga linkage, samantalang ang gelation ay nangyayari dahil sa pagbuo ng mga linkage.
Sa ibaba ng infographic ay nagbubuod ng pagkakaiba sa pagitan ng gelatinization at gelation.
Buod – Gelatinization vs Gelation
Ang Gelatinization ay ang proseso ng paghiwa-hiwalay ng mga intermolecular bond sa pagitan ng mga molekula ng starch na nagpapahintulot sa mga hydrogen bonding site na magkaroon ng mas maraming molekula ng tubig. Ang gelation ay ang proseso ng pagbuo ng isang gel mula sa isang sistema na may mga polimer. Ang pangunahing pagkakaiba sa pagitan ng gelatinization at gelation ay ang gelatinization ay nangyayari dahil sa pagkasira ng mga linkage, samantalang ang gelation ay nangyayari dahil sa pagbuo ng mga linkage.
