Ang pangunahing pagkakaiba sa pagitan ng gelatinization at retrogradation ay ang gelatinization ay tumutukoy sa paggawa o pagiging gelatinous, samantalang ang retrogradation ay tumutukoy sa paggalaw sa isang retrograde na paraan.
Inilalarawan ng mga terminong gelatinization at retrogradation ang mga katangian ng starch. Ang starch ay isang polymeric carbohydrate na binubuo ng maraming mga yunit ng glucose na pinagsama ng mga glycosidic bond. Ito ay isang polysaccharide na ginagawa ng karamihan sa mga berdeng halaman bilang isang sangkap na nag-iimbak ng enerhiya.
Ano ang Gelatinization?
Ang Gelatinization ay ang pagkasira ng mga intermolecular bond sa pagitan ng mga molecule ng starch, na nagpapahintulot sa mga hydrogen bonding site na magkaroon ng mas maraming molekula ng tubig. Sa pangkalahatan, ginagamit namin ang terminong ito upang ilarawan ang starch, kaya karaniwang kilala ito bilang gelatinization ng starch. Kapag may tubig at init, ang mga intermolecular bond sa pagitan ng mga molecule ng starch ay may posibilidad na masira at, ang mga hydrogen bonding site ay nakakakuha ng kakayahang humawak ng mas maraming molekula ng tubig sa mga site na ito. Pagkatapos, ang mga butil ng starch ay natutunaw sa tubig nang hindi maibabalik at nagsisilbing plasticizer.
Figure 01: Rice Starch na nakikita sa Light Microscope
Ang proseso ng gelatinization ay nangyayari sa tatlong hakbang: pamamaga ng starch granule, pagtunaw, at pag-leaching ng amylose. Kapag pinainit natin ang sample ng starch, nangyayari ang pamamaga dahil sa pagsipsip ng tubig sa amorphous space ng starch. Pagkatapos nito, ang tubig ay pumapasok sa mahigpit na nakagapos na mga bahagi ng mga butil ng almirol, na naglalaman ng mga helical na istruktura ng amylopectin. Karaniwan, hindi makapasok ang tubig sa rehiyong ito, ngunit pinapayagan ito ng pag-init na mangyari. Pagkatapos ay pinapataas ng pagtagos ng tubig ang randomness ng mga butil ng starch, na humahantong sa pagkawatak-watak ng starch.
May ilang salik na nakakaapekto sa proseso ng gelatinization kabilang ang uri ng halaman kung saan nakuha ang starch, dami ng tubig na nasa medium, pH, konsentrasyon ng asin sa medium, asukal, protina at fat content.
Ano ang Retrogradation?
Ang Retrogradation ay isang kemikal na reaksyon na nagaganap kapag ang mga chain ng amylose at amylopectin sa nilutong gelatinized starch ay muling nakaayos kapag pinalamig ang sample ng starch. Sa madaling salita, ito ay ang paggalaw ng mga polymer chain na ito sa isang retrograde na paraan.
Kung painitin natin ang starch at matutunaw ito sa tubig, nagiging sanhi ito ng pagkasira ng crystalline na istraktura ng mga molekula ng amylose at amylopectin, na humahantong sa hydration at bumubuo ng malapot na solusyon. Kung palamigin natin ang malapot na solusyon na ito o iiwan ito sa mababang temperatura, ang mga linear na molekula (amylose) at ang mga linear na bahagi ng mga molekula ng amylopectin ay may posibilidad na mag-retrograde at muling ayusin ang kanilang mga sarili, na bumubuo ng mas mala-kristal na istraktura. Ang mga linear na bahagi ng mga molekula ay may posibilidad na ilagay ang kanilang mga sarili sa parallel na paraan, na bumubuo ng mga tulay ng hydrogen. Sa prosesong ito, mapapansin natin na ang amylose crystallization ay mas mabilis kaysa sa amylopectin crystallization.
Higit pa rito, ang retrogradation ay maaaring maging sanhi ng pagpapaalis ng tubig mula sa polymer network. Ang prosesong ito ay tinatawag na syneresis. Gayunpaman, maaari naming obserbahan ang isang maliit na halaga ng tubig sa tuktok ng gel. Ang proseso ng retrogradation na ito ay direktang nauugnay sa staling o pagtanda ng tinapay. Bukod dito, ang retrograded starch ay hindi gaanong natutunaw. Gayunpaman, ang kemikal na pagbabago ng almirol ay maaaring humantong sa pagbawas o pagpapahusay ng proseso ng retrogradation. Maaaring bawasan ng mga additives tulad ng fat, glucose, sodium nitrate, atbp. ang proseso ng retrogradation ng starch.
Ano ang Pagkakaiba sa pagitan ng Gelatinization at Retrogradation?
Ang Gelatinization at retrogradation ay mga katangian ng starch na nag-iiba sa init. Ang gelatinization ay ang pagkasira ng mga intermolecular bond sa pagitan ng mga molekula ng starch, na nagpapahintulot sa mga lugar na nagbubuklod ng hydrogen na magkaroon ng mas maraming molekula ng tubig. Ang retrogradation, sa kabilang banda, ay isang kemikal na reaksyon na nagaganap kapag ang amylose at amylopectin chain sa niluto, gelatinized na starch ay muling nakaayos kapag pinalamig ang sample ng starch. Ang pangunahing pagkakaiba sa pagitan ng gelatinization at retrogradation ay ang gelatinization ay tumutukoy sa paggawa o pagiging gelatinous, samantalang ang retrogradation ay tumutukoy sa paggalaw sa isang retrograde na paraan.
Sa ibaba ng infographic ay nag-tabulate ng higit pang pagkakaiba sa pagitan ng gelatinization at retrogradation.
Buod – Gelatinization vs Retrogradation
Ang Gelatinization at retrogradation ay mga katangian ng starch na may init. Ang pangunahing pagkakaiba sa pagitan ng gelatinization at retrogradation ay ang gelatinization ay tumutukoy sa pagkilos ng paggawa o pagiging gelatinous, samantalang ang retrogradation ay tumutukoy sa paggalaw sa isang retrograde na paraan.
