Ang pangunahing pagkakaiba sa pagitan ng enzymatic at nonenzymatic browning ay ang enzymatic browning ay nagsasangkot ng mga enzyme tulad ng polyphenol oxidase at catechol oxidase samantalang ang nonenzymatic browning ay walang anumang aktibidad na enzymatic.
Ang mga terminong enzymatic at nonenzymatic browning ay napakahalaga sa paglalarawan ng food browning. Nag-iiba sila ayon sa kanilang mekanismo ng pagkilos. Ang food browning ay ang proseso ng pagpapalit ng isang pagkain tulad ng prutas at gulay sa kulay kayumanggi dahil sa mga reaksiyong kemikal na nagaganap sa pagkaing iyon. Ito ay may maraming implikasyon para sa industriya ng pagkain, lalo na tungkol sa gastos.
Ano ang Enzymatic Browning?
Ang Enzymatic browning ay ang proseso ng pagkain na nagiging kayumanggi dahil sa isang enzyme-catalyzed chemical reaction na nagaganap sa pagkain na iyon. Makikita natin ito sa mga prutas, gulay at pagkaing-dagat. Nakakaapekto ito sa lasa, kulay at halaga ng pagkain. Ang mga reaksyong ito ay kinabibilangan ng mga enzyme tulad ng polyphenol oxidase at catechol oxidase. Ang mga enzyme na ito ay lumilikha ng melanin at benzoquinone mula sa mga natural na phenol. Ang isa pang pangalan para sa prosesong ito ay "oksihenasyon ng pagkain". Ang prosesong ito ay nangangailangan ng pagkakalantad sa oxygen.
Figure 01: Enzymatic Browning
Ang Enzymatic browning ay nagsisimula sa oksihenasyon ng mga phenol sa pamamagitan ng phenol oxidase sa mga quinone. Ang mga quinone na ito ay malakas na electrophile na nagdudulot ng mataas na pagkamaramdamin sa mga nucleophilic na pag-atake mula sa iba pang mga protina. Ang mga quinone na ito ay maaaring mag-polymerize sa pamamagitan ng isang serye ng mga reaksyon. Sa kalaunan, nagreresulta ito sa mga kulay kayumangging kulay sa ibabaw na pagkain. Samakatuwid, kung kailangan nating pigilan ang prosesong ito, kailangan nating tumuon sa pagpigil sa aktibidad ng polyphenol oxidase. Gayunpaman, kung minsan ang browning na ito ay may positibong epekto din. Halimbawa, nagkakaroon ito ng kulay at lasa sa kape, cocoa beans at tsaa.
Ano ang Nonenzymatic Browning?
Ang Nonenzymatic browning ay ang proseso ng pagkain na nagiging kayumanggi dahil sa isang kemikal na reaksyon na hindi na-catalyze ng isang enzyme. Gumagawa din ito ng mga brown na pigment sa pagkain. Mayroong dalawang pangunahing uri ng reaksyong ito bilang caramelization at Mallard reaction.
Figure 02: Nonenzymatic Browning
Ang Caramelization ay kinabibilangan ng pyrolysis ng asukal. Samakatuwid, ang prosesong ito ay kapaki-pakinabang sa pagluluto upang makakuha ng nutty flavor at brown na kulay. Sa prosesong ito, naglalabas ang mga pabagu-bagong kemikal na gumagawa ng katangiang lasa ng karamelo. Sa Mallard reaction, isang kemikal na reaksyon ang nagaganap sa pagitan ng amine group ng libreng amino acid at ng carbonyl group ng nagpapababa ng asukal. Dagdag pa, ang reaksyong ito ay nangyayari sa pagdaragdag ng init. Ang asukal ay tumutugon sa amino acid na gumagawa ng iba't ibang mga amoy at lasa. Samakatuwid, ang reaksyong ito ay responsable para sa paggawa ng lasa pagkatapos nating magluto ng pagkain. Bukod dito, ang reaksyong ito ay mahalaga sa paggawa ng mga artipisyal na lasa para sa naprosesong pagkain. Ang uri ng amino acid na kinasasangkutan ng reaksyon ay tumutukoy sa lasa ng huling produkto.
Ano ang Pagkakaiba sa pagitan ng Enzymatic at Nonenzymatic Browning?
Ang Enzymatic browning ay ang proseso ng pagkain na nagiging kayumanggi dahil sa isang enzyme-catalyzed chemical reaction na nagaganap sa pagkain na iyon. Kabilang dito ang mga enzyme tulad ng polyphenol oxidase at catechol oxidase. Bukod dito, ito ay nagsisimula sa oksihenasyon ng mga phenol sa pamamagitan ng phenoloxidase sa mga quinone na pagkatapos ay polymerized upang magbigay ng mga kulay na kayumanggi na pigment. Ang nonenzymatic browning ay ang proseso ng pagkain na nagiging kayumanggi dahil sa isang kemikal na reaksyon na hindi na-catalyze ng isang enzyme. Hindi ito nagsasangkot ng anumang aktibidad na enzymatic. Bilang karagdagan sa na, ito ay nagsasangkot ng isang kemikal na reaksyon sa pagitan ng amine group ng libreng amino acid at ang carbonyl group ng pagbabawas ng asukal. Ang infographic sa ibaba ay nagpapakita ng pagkakaiba sa pagitan ng enzymatic at nonenzymatic browning sa tabular form.
Buod – Enzymatic vs Nonenzymatic Browning
Ang food browning ay isang napakahalagang proseso na tinatalakay natin sa industriya ng pagkain. Mayroong dalawang pangunahing paraan kung saan ito maaaring mangyari; sila ay enzymatic at nonenzymatic browning. Ang pangunahing pagkakaiba sa pagitan ng enzymatic at nonenzymatic browning ay ang enzymatic browning ay nagsasangkot ng mga enzyme tulad ng polyphenol oxidase at catechol oxidase samantalang ang nonenzymatic browning ay walang anumang aktibidad na enzymatic.
