Ang pangunahing pagkakaiba sa pagitan ng gliadin at glutenin ay ang gliadin ay isang uri ng gluten na hindi nalulusaw sa tubig, samantalang ang glutenin ay isang uri ng gluten na nalulusaw sa tubig.
Ang Gluten ay isang biochemical compound na makikita natin sa mga buhay na organismo. Halimbawa, makikita natin ang tambalang ito ay mga produkto tulad ng harina ng trigo. Mayroong dalawang uri ng gluten, na kilala bilang gliadin at glutenin. Ang pangunahing pagkakaiba sa pagitan ng gliadin at glutenin ay ang kanilang water solubility.
Ano ang Gliadin?
Ang Gliadin ay isang uri ng gluten protein na hindi matutunaw sa tubig. Ang klase ng mga protina ay naroroon sa trigo at ilang iba pang mga cereal sa loob ng genus na Triticum. Ang Gliadin ay isang mahalagang sangkap na nagbibigay sa tinapay ng kakayahang tumaas nang maayos sa proseso ng pagluluto.
Figure 01: Structure of Gliadin
Bukod dito, mayroong tatlong pangunahing uri ng gliadins bilang alpha-gliadin, gamma gliadin at omega gliadin. Maaari nating paghiwalayin at makilala ang tatlong uri na ito depende sa mga pagkakasunud-sunod ng amino acid sa N-terminal ng domain ng cysteine. Ang mga bahagi ng Alpha gliadin ay natutunaw sa mga alkohol na may mababang konsentrasyon. Ang mga bahagi ng gamma gliadin ay itinuturing na ancestral form ng cysteine-rich gliadin, na may lamang intrachain disulfide bridges. Ang mga bahagi ng Omega gliadin, sa kabilang banda, ay natutunaw sa mga acidic na bahagi ng acetonitrile na may mataas na porsyento.
Higit pa rito, maaari nating pangalanan ang mga gliadin bilang mga intrinsically disordered na protina, na nangangahulugang ang mga compound na ito ay patuloy na nagbabago ng mga hugis, na nagpapahirap sa pag-aaral sa kanila. Ayon sa kamakailang mga pag-aaral sa pananaliksik, ang istruktura ng protina ng gliadin ay sumusunod sa isang elliptical na hugis.
Bukod dito, hindi tulad ng ibang mga uri ng gluten, ang mga gliadin ay nangyayari sa kanilang monomeric na istraktura sa loob ng mga cell. Gayunpaman, ang mga gliadin compound na ito ay hindi makabuo ng mga polymeric na istruktura sa loob ng mga cell dahil sa kanilang hydrophobic na pakikipag-ugnayan. Maaari nating pangalanan ang mga gliadin bilang mga prolamin na maaaring paghiwalayin depende sa electrophoretic mobility at ang isoelectric na pagtutok. Bukod dito, ang mga molekula ng gliadin ay maaaring tumawid sa hadlang sa bituka sa pamamagitan ng aktibong paraan ng transportasyon.
Ano ang Glutenin?
Ang Glutenin ay isang uri ng gluten na hindi matutunaw sa tubig. Ito ay isang pangunahing bahagi ng protina sa harina ng trigo (mga 47% ng nilalaman ng protina sa harina ng trigo). Ang mga bahagi ng gluten ay mga pinagsama-samang protina na naglalaman ng mga subunit na may mataas na masa ng molekular at mga subunit na may mababang masa ng molekular. Ang mga subunit na ito ay pinatatag ng mga intermolecular disulfide bond, hydrophobic na pakikipag-ugnayan at iba pang pwersa sa pagitan ng mga molekula. Bukod dito, ang tambalang ito ay may pananagutan para sa lakas at pagkalastiko ng kuwarta na ginawa mula sa harina ng trigo. Sa proseso ng paggawa ng tinapay, ang kalidad ng tinapay ay higit na nakadepende sa bilang at komposisyon ng mataas na molekular na timbang na mga subunit ng glutenin.
Higit pa rito, hindi tulad ng mga gliadin, ang iba pang pangunahing anyo ng gluten, ang glutenin ay nangyayari sa mga selula ng halaman sa polymeric na anyo. Ang pinahabang istraktura ng network na ito ng mga polymer ng glutenin form dahil sa mga disulfide bond.
Ano ang Pagkakaiba sa pagitan ng Gliadin at Glutenin?
Ang Gliadin at glutenin ay dalawang pangunahing uri ng gluten. Ang pangunahing pagkakaiba sa pagitan ng gliadin at glutenin ay ang gliadin ay isang uri ng gluten na hindi malulutas sa tubig, samantalang ang glutenin ay isang uri ng gluten na nalulusaw sa tubig. Bukod dito, ang gliadin ay nangyayari sa monomeric form sa loob ng mga cell, habang ang glutenin ay nangyayari sa polymeric form sa loob ng mga cell.
Inililista ng sumusunod na infographic ang mga pagkakaiba sa pagitan ng gliadin at glutenin sa tabular form.
Buod – Gliadin vs Glutenin
Summing up, ang glutenin at gliadin ay dalawang uri ng gluten. Ang pangunahing pagkakaiba sa pagitan ng gliadin at glutenin ay ang gliadin ay isang uri ng gluten na hindi malulutas sa tubig, samantalang ang glutenin ay isang uri ng gluten na nalulusaw sa tubig.
