Ang pangunahing pagkakaiba sa pagitan ng hydrolytic at oxidative rancidity ay ang hydrolytic rancidity ay tumutukoy sa amoy na nabubuo kapag ang triglyceride ay sumasailalim sa hydrolysis at ang paglabas ng mga libreng fatty acid, samantalang ang oxidative rancidity ay ang kemikal na reaksyon ng langis na may oxygen.
Ang Rancidification ay isang kemikal na proseso na nagsasangkot ng kumpleto o hindi kumpletong oksihenasyon o hydrolysis ng mga taba at langis kapag nalantad sa hangin, liwanag, o kahalumigmigan o sa pamamagitan ng aktibidad ng microbial na nagreresulta sa hindi kanais-nais na lasa at amoy. Samakatuwid, ang kemikal na reaksyong ito na nagaganap sa pagkain ay maaaring magdulot ng hindi kanais-nais na mga amoy at lasa. Ayon sa paraan ng pagkilos, may tatlong uri ng rancidification bilang hydrolytic, oxidative, at microbial rancidity.
Ano ang Hydrolytic Rancidity?
Ang Hydrolytic rancidity ay ang pagbuo ng isang hindi kanais-nais na amoy sa hydrolysis ng triglycerides, na naglalabas ng kanilang mga libreng fatty acid. Ito ay isang kemikal na reaksyon kung saan ang lipid ay karaniwang tumutugon sa tubig. Ang reaksyong ito ay partikular na nangangailangan ng isang katalista. Bukod dito, ang kemikal na reaksyong ito ay humahantong sa pagbuo ng mga libreng fatty acid at glycerol.
Higit pa rito, ang ilang short-chain fatty acid na nasa lipids (hal. butyric acid) ay maaaring mabaho (ibig sabihin, maaari na silang magkaroon ng partikular na amoy). Bilang karagdagan, kapag ang mga short-chain na fatty acid ay nabuo sa mga lipid, ang mga fatty acid na ito ay maaaring kumilos bilang mga catalyst mismo, na maaaring higit pang mapabilis ang kemikal na reaksyon. Samakatuwid, maaari nating pangalanan ang ganitong uri ng kemikal na reaksyon bilang isang proseso ng autocatalysis.
Ano ang Oxidative Rancidity?
Ang Oxidative rancidity ay isang kemikal na proseso kung saan ang mga langis ay nabubulok ng oxygen sa hangin. Karaniwan, ang mga unsaturated fatty acid ay may dobleng bono sa pagitan ng mga carbon atom. Ang mga double bond na ito ay maaaring matanggal sa pamamagitan ng mga free radical chemical reactions, kung saan ang cleavage reaction ay kinabibilangan din ng molecular oxygen.
Karaniwan, ang oxidative rancidity ay maaaring maging sanhi ng paglabas ng mabaho at lubhang pabagu-bago ng aldehydes at ketones. Dahil ang mga reaksyong ito ay mga libreng radikal na kemikal na reaksyon, maaari silang ma-catalyzed ng sikat ng araw. Pangunahin, nagaganap ang oksihenasyon kasama ng mga unsaturated fats.
Halimbawa, karaniwan naming pinananatili ang karne sa ilalim ng refrigerator o sa isang frozen na estado; kung hindi, maaaring mangyari ang oxidative rancidity. Gayunpaman, kahit na itinatago namin ang karne sa refrigerator, ang polyunsaturated na taba ay maaari pa ring magpatuloy sa pag-oxidize; samakatuwid, ang taba ay dahan-dahang magiging malansa. Ang proseso ng fat oxidation na ito ay maaaring humantong sa rancidity, na nagsisimula kaagad kapag ang mga hayop ay kinatay, at ang taba sa ibabaw ng kalamnan ay nakalantad sa oxygen ng hangin. Bukod dito, ang kemikal na reaksyong ito ay karaniwang nagpapatuloy sa panahon ng pagpapalamig sa napakababang bilis dahil ang karne ay nasa napakababang temperatura.
Figure 01: Simple Pathway of Oxidative Rancidity
Maaari nating pigilan ang pagkain na sumailalim sa oxidative rancidity sa pamamagitan ng paggamit ng light-proof na packaging, paggamit ng oxygen-free na kapaligiran sa paligid ng pagkain at sa pamamagitan ng pagdaragdag ng mga antioxidant. Ang mga antioxidant na ito ay kadalasang ginagamit bilang mga preservative upang maantala ang pagbuo ng rancidity. Mayroong ilang mga natural na antioxidant na maaari rin nating gamitin; kabilang dito ang ascorbic acid at tocopherols.
Ano ang Pagkakaiba sa pagitan ng Hydrolytic at Oxidative Rancidity?
Ang Rancidity o rancidification ay ang pagbuo ng hindi kanais-nais na amoy dahil sa kumpleto o bahagyang pagkasira ng mga lipid. Ang pangunahing pagkakaiba sa pagitan ng hydrolytic at oxidative rancidity ay ang hydrolytic rancidity ay tumutukoy sa amoy na nabubuo kapag ang triglyceride ay sumasailalim sa hydrolysis at naglalabas ng mga libreng fatty acid, samantalang ang oxidative rancidity ay ang kemikal na reaksyon ng langis na may oxygen.
Inililista ng sumusunod na infographic ang mga pagkakaiba sa pagitan ng hydrolytic at oxidative rancidity sa tabular form.
Buod – Hydrolytic vs Oxidative Rancidity
Ang Rancidity o rancidification ay ang pagbuo ng hindi kanais-nais na amoy dahil sa kumpleto o bahagyang pagkasira ng mga lipid. May tatlong paraan ng rancidity bilang hydrolytic, oxidative, at microbial rancidity. Ang pangunahing pagkakaiba sa pagitan ng hydrolytic at oxidative rancidity ay ang hydrolytic rancidity ay tumutukoy sa amoy na nabubuo kapag ang triglyceride ay sumasailalim sa hydrolysis at naglalabas ng mga libreng fatty acid samantalang ang oxidative rancidity ay ang kemikal na reaksyon ng langis na may oxygen.
