Ang pangunahing pagkakaiba sa pagitan ng Maillard reaction at caramelization ay ang Maillard reaction ay non-pyrolytic samantalang ang caramelization ay pyrolytic.
Ang Maillard reaction at caramelization ay dalawang magkaibang non-enzymatic browning na proseso ng pagkain. Ang mga prosesong ito, gayunpaman, ay naiiba sa bawat isa ayon sa paraan ng pagproseso. Sa parehong mga kaso, ang pagkain na sumasailalim sa mga prosesong ito ay nagiging kayumanggi sa dulo ng proseso.
Ano ang Maillard Reaction?
Ang Maillard reaction ay isang kemikal na reaksyon na nagaganap na kinasasangkutan ng mga amino acid at pagbabawas ng asukal sa pagkain. Ang prosesong ito ay nagreresulta sa isang browned na pagkain na may kakaibang lasa. Ito ay hindi isang enzyme-catalyzed reaction. Karaniwan, ang prosesong ito ay nangyayari sa paligid ng 140 hanggang 165 °C na temperatura. Kadalasan, may posibilidad tayong pumunta para sa mas mataas na temperatura upang matiyak na naganap ang reaksyong ito. Gayunpaman, ang napakataas na temperatura ay magreresulta sa caramelization kaysa sa reaksyong ito.
Sa Maillard reaction, ang carbonyl group ng asukal ay tumutugon sa amino group ng amino acid. Nagreresulta ito sa isang pinaghalong mga molekulang hindi maganda ang katangian. Ang pinaghalong molekula na ito ay responsable para sa aroma at lasa ng browned na pagkain.
Figure 01: Browning of Meat
Ang bilis ng reaksyon ay bumibilis kung gagawin natin ito sa isang alkaline na kapaligiran. Ito ay dahil doon ang mga amino group ay may posibilidad na mag-deprotonate. Ang deprotonation na ito ay nagpapataas ng nucleophilicity ng pagkain. Tinutukoy ng uri ng amino acid ang huling lasa.
Mga halimbawa kung saan ginagamit namin ang reaksyon ng Maillard:
- Pagihaw ng kape
- Paggawa ng tsokolate
- Pag-browning ng iba't ibang karne tulad ng steak
- Ang maitim na crust ng inihurnong pagkain
- Produksyon ng m alted barley
Ano ang Caramelization?
Ang Caramelization ay isang kemikal na reaksyon na nagaganap na kinasasangkutan ng asukal sa pagkain. Samakatuwid maaari nating tukuyin ito bilang browning ng asukal. Ang prosesong ito ay nagbibigay sa pagkain ng matamis, nutty na lasa at kayumangging kulay habang niluluto. Mayroong tatlong grupo ng polimer na responsable para sa kayumangging kulay ng pagkain. sila ay;
- Caramelans (C24H36O18)
- Caramelens (C36H50O25)
- Caramelins (C125H188O80)
Sa panahon ng pag-unlad ng prosesong ito, ang ilang bahagi ng pagkain ay naglalabas na lubhang pabagu-bago. Halimbawa, naglalabas ito ng mga bahagi ng diacetyl ng pagkain. ito ay gumagawa ng katangiang karamelo na lasa ng pagkain. Bukod dito, ang prosesong ito ay pyrolytic. Nangangahulugan ito na ang proseso ay nagsasangkot ng thermal decomposition ng mga materyales sa pagkain.
Figure 02: Caramelization of Carrots
Maraming uri ng mga reaksiyong kemikal na nagaganap sa prosesong ito. Ang ilan sa mga ito ay ang mga sumusunod:
- Mga reaksyon ng condensation
- Intramolecular bonding
- Unsaturated polymer formation
- Mga reaksyon sa dehydration
- Pagbabaligtad ng sucrose sa fructose at glucose
Ilang halimbawa kung saan ginagamit namin ang Caramelization:
- Paggawa ng caramel candies
- Paggawa ng mga caramelized na sibuyas, patatas, peras, atbp.
- Paggawa ng caramel sauce, mga produktong cola, caramelized sweetened milk, atbp.
Ano ang Pagkakaiba sa pagitan ng Maillard Reaction at Caramelization?
Ang Maillard reaction ay isang kemikal na reaksyon na nagaganap na kinasasangkutan ng mga amino acid at pagbabawas ng asukal sa pagkain. Samakatuwid ang mga reactant ng reaksyong ito ay mga amino acid at nagpapababa ng asukal. Bukod dito, ito ay isang non-pyrolytic reaction. Dito, ang browning ay nangyayari sa pamamagitan ng paggawa ng pinaghalong mga molekulang hindi maganda ang katangian na responsable para sa aroma at lasa ng browned na pagkain. Ang caramelization ay isang kemikal na reaksyon na nagaganap na kinasasangkutan ng asukal sa pagkain. kaya ang mga reactant ng Caramelization ay mga asukal sa pagkain. Ito ay isang pyrolytic reaction. Bilang karagdagan sa na, ito ay bumubuo ng tatlong anyo ng polymers na responsable para sa kayumanggi kulay ng pagkain; caramelans, Caramelens at Caramelins. Ang infographic sa ibaba ay nagpapakita ng higit pang mga detalye sa pagkakaiba sa pagitan ng Maillard reaction at caramelization sa tabular form.
Buod – Maillard Reaction vs Caramelization
Ang pagkakaiba sa pagitan ng Maillard reaction at caramelization ay ang Maillard reaction ay non-pyrolytic samantalang ang caramelization ay pyrolytic. Nangangahulugan ito, ang caramelization ay nagsasangkot ng thermal decomposition ng mga materyales sa pagkain (asukal), habang ang Maillard reaction ay hindi nagsasangkot ng anumang thermal decomposition; ito ay nangyayari sa pamamagitan ng isang kemikal na reaksyon sa pagitan ng mga amino acid at pampababa ng asukal sa pagkain.
