Mahalagang Pagkakaiba – Blanching vs Parboiling
Ang mga terminong blanching at parboiling ay madalas na ginagamit nang magkapalit kahit na may pagkakaiba sa pagitan ng mga ito. Ang pangunahing pagkakaiba sa pagitan ng blanching at parboiling ay ang blanching ay nagpapahiwatig ng paraan ng mabilis na paglubog ng isang pagkain sa tubig na kumukulo at pagkatapos ay mabilis na pinalamig ito sa pamamagitan ng pagbagsak nito sa tubig ng yelo. Ang parboiling ay tumutukoy sa mabilis na proseso ng pagkulo, ngunit hindi sa mabilis na proseso ng paglamig. Ang parboiling ay kadalasang ginagamit upang paunang lutuin ang isang pagkain na pagkatapos ay lutuin sa ibang paraan tulad ng pagpapakulo, nilaga, pag-ihaw o pagprito. Ang pinakuluang bigas ay ang pinakamahusay na halimbawa para sa isang produktong parboiling. Ang blanched na pagkain ay isang produkto na hindi luto/malumanay samantalang ang parboiled na pagkain ay isang pre-cooked na produkto. parehong paraan ng pagluluto ay ginagamit sa pagluluto sa bahay pati na rin sa industriya ng pagkain, gayunpaman ay malapit na magkakaugnay. Ang layunin ng artikulong ito ay tukuyin ang pagkakaiba sa pagitan ng blanching at parboiling.
Ano ang Blanching?
Ang Blanching ay kung saan ang pagkain ay pinakuluan sa 100°C na tubig sa loob ng maikling panahon (1-2 minuto) at pagkatapos ay inilagay kaagad sa malamig na tubig na may yelo upang pigilan ang anumang karagdagang pagkawala ng nutrisyon at pagluluto. Ang ilang mga blanched na gulay, ang labis na tubig, ay kailangang pisilin bago kainin. Madalas itong ginagamit para sa mga prutas at gulay na kakainin nang hilaw o ginagamit para sa paghahanda ng salad. Ito ay isang pamamaraan na ginagamit upang i-deactivate ang mga enzyme na nagbabago ng kulay tulad ng polyphenol oxidase enzyme. Magagamit din ang blanch para sa pag-alis ng mga di-kulay at di-lasa (kapaitan) sa mga pagkain, at para mapalambot ang mga gulay bago i-ihaw ang mga ito.
Mga bagong blanched na pistachio para sa dessert cookery
Ano ang Parboiling?
Ang salita ay madalas na ginagamit kapag binabanggit ang sinangag na bigas. Karaniwan, ang layunin ng parboiling ay upang magluto ng isang item upang mapabilis ang oras ng pagluluto para sa kasunod na paraan ng pagluluto. Ang mga pagkain ay inilalagay sa kumukulong tubig at niluluto hanggang sa magsimulang lumambot, at pagkatapos ay aalisin bago sila ganap na maluto. Ang parboiling ay kadalasang ginagamit upang bahagyang lutuin o pre-luto ang isang pagkain na pagkatapos ay lutuin sa ibang paraan. Ang parboiling ay naiiba sa blanching dahil hindi mabilis na pinapalamig ng isa ang mga pagkain gamit ang tubig na yelo pagkatapos alisin ang mga ito mula sa kumukulong tubig. Ang hilaw na bigas o palay ay pinakuluang, at ang prosesong ito ay kadalasang nagbabago ng kulay ng bigas mula sa puti hanggang sa mapusyaw na mapula-pula. Humigit-kumulang, kalahati ng produksyon ng palay sa mundo ay parboiled at ang paggamot ay ginagawa sa maraming bahagi ng mga bansa sa Asya at Aprika tulad ng Sri Lanka, India, Bangladesh, Pakistan, Malaysia, Nepal, Myanmar, Guinea, South Africa, Nigeria at Thailand.
Paboiled rice
Ano ang pagkakaiba ng Blanching at Parboiling?
Ang proseso ng pag-blanching at parboiling ay maaaring may malaking pagkakaiba sa mga kondisyon ng pagluluto at ilang organoleptic na katangian ng mga natapos na produkto. Maaaring kabilang sa mga pagkakaibang ito ang,
Kahulugan ng Blanching at Parboiling
Blanching: Ang ibig sabihin ng blanching ay alisin ang balat sa pamamagitan ng pagpapapaso o pansamantalang isawsaw sa kumukulong tubig
Parboiling: Ang ibig sabihin ng parboiling ay pakuluan hanggang sa bahagyang maluto o pakuluan sa kalahating oras ng pagluluto
Mga Katangian ng Blanching at Parboiling
Layunin
Blanching: Kabilang sa mga layunin ang pagpapaganda ng kulay ng mga prutas at gulay, pagpigil sa pag-browning ng enzymatic, pag-deactivate ng mga hindi kanais-nais na enzymes gaya ng pag-deactivate ng mga enzyme na nagbabago ng kulay, pagpapadali sa pagbabalat, paglambot ng mga gulay bago ito inihaw, pagbabawas o pag-alis ng hindi kanais-nais na malalakas na amoy (Hal.: sibuyas, repolyo) o pagtatakda ng kulay ng mga prutas at gulay.
Parboiling: Kabilang sa mga layunin ang pabilisin ang oras ng pagluluto para sa kasunod na paraan ng pagluluto, pagtaas ng nutritional value ng pagkain (Hal: bigas) at pagtaas ng shelf-life ng produkto. Ang bigas ay parboiled upang mapahusay ang texture, tumaas ang ani ng paggiling at mabawasan ang pagkawala ng ulo ng bigas.
Mga Hakbang sa Pagproseso
Blanching: Dalawang pangunahing hakbang ng blanching ay pagpapakulo at mabilis na paglamig
Parboiling: Tatlong pangunahing hakbang ng parboiling ay pagbababad, pagpapasingaw o pagpapakulo at pagpapatuyo
Paggamit ng Food Additives
Blanching: Minsan, idinaragdag ang calcium upang bawasan ang paglambot ng mga gulay at idinaragdag ang magnesium s alt upang maiwasan ang pagkasira ng chlorophyll o pagpapanatili ng berdeng kulay.
Parboiling: Hindi karaniwang ginagamit ang food additives.
Oras at Temperatura Kundisyon
Blanching: Ang pagkain ay pinakuluan sa loob ng 30 segundo hanggang 1 minuto at inilulubog sa 0-4°C na tubig. Ang mainit na tubig sa temperaturang karaniwang mula 70°C hanggang 100°C ay ginagamit para sa pagpapakulo.
Parboiling: Ang pagkain ay pinakuluan ng 3-20 oras depende sa paraan ng parboiling tulad ng tradisyonal na pamamaraan o binagong high pressure o steam generation method. Samakatuwid, ang proseso ng parboiling ay tumatagal ng mas maraming oras at gumagamit ng mataas na temperatura na mainit na tubig o singaw kumpara sa blanching.
Yugto ng Pagluluto ng Huling Produkto
Blanching: Tanging ang pinakalabas na layer ng pagkain ang niluto.
Parboiling: Ang buong pagkain ay niluto at kilala bilang pre-cooked na produkto.
Nutritional Loss
Blanching: Maaaring sirain ang ilang sustansya na natutunaw sa tubig at sensitibo sa init (Hal: Vitamin C, Vitamin B)
Parboiling: Maaaring maobserbahan ang pinakamababang pagkawala ng nutrisyon. Ang halaga ng nutrisyon ng pinakuluang bigas ay pinahusay dahil ang mga bitamina sa balat ay inililipat sa gitna ng butil ng bigas sa panahon ng proseso ng parboiling.
Mga Pagbabagong Kimikal
Blanching: Ang pag-deactivate ng mga enzyme ay ang mga pangunahing pagbabago sa kemikal na nangyayari sa panahon ng pagpapaputi.
Parboiling: Ang nilalaman ng starch sa parboiled rice ay nagiging gelatinized, at pagkatapos ay i-retrograded habang iniimbak. Bilang resulta ng gelatinization, ang mga molekula ng alpha-amylose ay tumagas mula sa kumplikadong butil ng almirol. Ang paglamig sa pinaglagaan na imbakan ng bigas ay nagdudulot ng retro-gradation kung saan ang mga molekula ng amylase ay muling nag-uugnay sa isa't isa at bumubuo ng isang malapit na naka-pack na kaayusan. Ang paglagong ito ay ang pagbuo ng type 3-resistant starch na maaaring gumanap bilang isang prebiotic at nakikinabang sa kalusugan ng bituka sa mga tao.
Mga Halimbawa ng Blanching at Parboiling
Blanching: Pangunahing prutas at gulay
Parboiling: Pangunahing kanin at mani
Sa konklusyon, alinman sa pagpapaputi o pagpapakulo, ang pagkain ay sumasailalim sa proseso ng pagkulo, at ang kaibahan ay ang blanched na pagkain ay pagkatapos noon ay binibigyan ng ice bath upang maiwasan ang labis na pagluluto, isang hakbang na hindi kinakailangan kapag nagluluto. Kaya pagkatapos ng proseso ng parboiling, ang pagkain ay ganap o bahagyang luto.
